De drie wetten van een goede bottenbouillon

Bottenbouillon is de laatste jaren aan een echte opmars bezig. Het drankje is nochtans eeuwen oud en werd bijvoorbeeld in de 19e eeuw al routinematig gebruikt in Britse ziekenhuizen om de nutritionele toestand van de patiënten te verbeteren. Het is leuk om te zien hoe de mensen bottenbouillon herontdekken! Om de traditie alle eer aan te doen, delen we graag de drie wetten van een goede bottenbouillon! 

"Beef tea may be chosen as an illustration of great nutrient power in sickness." -Florence Nightingale (1820-1920) 

Een voldoende lange kooktijd 

Een goede bouillon heeft tijd nodig. Niet alleen voor het vrijmaken van de smaken, maar vooral ook voor het extraheren van de voedingsstoffen. De optimale kooktijd bevindt zich ergens tussen de 12 en 72 uren, afhankelijk van de botten die gebruikt worden. Idealiter wordt de temperatuur onder het kookpunt gehouden, met name tussen de 70 en 98 graden Celsius. Om een idee te geven van wat een beetje geduld kan betekenen, vind je in onderstaande tabel de concentratie van een aantal aminozuren bij een lang en kort getrokken bottenbouillon op basis van kip.

Bron. Nourishing Broth by Sally Fallon Morell & Kaayla T. Daniel, Phd. 

Kwaliteit, kwaliteit, kwaliteit!

“You get out what you put in”. Het klopt als een bus als het gaat om bottenbouillon. Beenderen bevatten ontzettend veel componenten die goed zijn voor ons, maar ze kunnen ook een opslagplaats zijn voor zware metalen. Het is dus zaak om de kwaliteit goed te monitoren. 

Een biocertificatie is de eerste stap in de goede richting. Om dit certificaat te verkrijgen, moet de producent voldoen aan een aantal richtlijnen met betrekking tot het type voer en de buitenruimte dat aan het dier wordt aangeboden. Verder voorzien de richtlijnen ook instructies betreffende de accommodatie, zodat de dieren hun natuurlijke gedragspatronen zoveel mogelijk kunnen uiten. 

Het is eveneens een goed idee om persoonlijk contact te onderhouden met de boer. Op die manier kunnen de leefomstandigheden van het dier duidelijk in kaart gebracht worden. Onderzoek heeft aangetoond dat wanneer er met kwaliteitsvolle ingrediënten gewerkt wordt, de contaminatie met zware metalen bijzonder laag is. De concentratie is dan gelijk aan dat van zuiver drinkwater (=nihil).

Dat smaakt naar meer! 

Bottenbouillon moet ons voeden in de ruimste zin van het woord. Dit betekent dan ook dat het een genietmoment zou moeten zijn. Om deze beleving kracht bij te zetten, moet de smaak goed zitten en dan is een degelijk recept essentieel! Het vooraf aanbraden van de stukken vlees, alsook het toevoegen van wat aromatische groenten zoals ui en prei, zijn enkele aanraders om een rijkere smaakbeleving te voorzien.